Die jüdische Küche ist vermutlich eine der buntesten in der Welt. Denn beeinflusst wurde sie über 2000 Jahre von vielen Küchen der Länder in den Juden einst lebten und noch leben. Juden haben oft lokale Speisen übernommen und unter Anwendung der jüdischen Speisegesetz adaptiert. Herausgekommen ist eine bunte Mischung der unterschiedlichsten Speisen der Welt und die heute auch als jüdisch gelten. Wir wollen deshalb die besten jüdischen Speisen einmal vorstellen.
Kaschrut – Die jüdischen Speisegesetze
Die Speisen werden dabei auch durch die jüdischen Speisegesetze, der Kaschrut, beeinflusst, die sich aus Bibel und Talmud ableiten. So ist es Juden zum Beispiel nicht gestattet Fleisch- und Milchprodukte gemeinsam zu konsumieren, denn dazu heißt es, dass man das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen soll. Einen jüdischen Cheeseburger kann es also nicht geben. Auch Fisch und Fleisch sollen nicht zusammen gegessen werden, weil ein gleichzeitiger Verzehr laut der Auslegung der Gesetze die Gesundheit belasten soll. Juden essen zudem nur Paarhufer als Säugetiere, die zudem Wiederkäuer sein müssen. Daher essen Juden weder die auch als unrein geltenden Schweine, als auch keine Kaninchen.
Tiere müssen geschächtet werden
Auch muss ein von einem Rabbiner heute meist zertifizierter Schächter das Tier sachgemäß geschächtet haben, indem ihm Nerven, Luft- und Speiseröhre und die Drosselvene durchtrennt wurden. Das Tier darf nicht betäubt werden, da es so besser ausblutet. Auch müssen vor dem Verzehr alle Blutreste vom Fleisch entfernt werden, da dies ebenfalls als unrein gilt.
Nur bestimmte Fische erlaubt
Auch dürfen Juden nur bestimmte Fischarten essen. Koschere Fische müssen Schuppen haben. Karpfen, Lachs, Thunfisch und Hecht sind daher zum Beispiel für Juden essbar. Schuppenlose Fische wie Steinbutt oder Aal sind hingegen nicht koscher. Auch Störe sind es nicht, weswegen Juden auch kein Kaviar essen. Zusätzlich sind auch keine Meeresfrüchte koscher. Die Pizza Frutti di Mare sollte man daher keinem jüdischen Gast servieren.
Aschkenasische Küche – Die Küche der osteuropäischen Juden
Die aschkenasische Küche stammt von aschkenasischen Juden. Ashkenasi ist das hebräische Wort für Deutsch. So werden Juden bezeichnet, die vielfach zunächst in den deutschen Ländern lebten und ab dem 14. Jahrhundert unter anderem durch Vertreibungen nach Osteuropa kamen. In allen diesen Ländern adaptierten die Juden auch lokale Gerichte in ihren eigene Kultur. So gibt es in der aschkenasischen Küche nicht wenige Gerichte, die aus der ukrainischen oder polnischen Küche stammen. Auch österreichische Gerichte, wie Schnitzel oder Strudel haben in den aschkenasischen Essenstraditionen bis heute überlebt.
Die Küche ist meist recht einfach und richtet sich danach, welche Zutaten für Juden früher günstig zu erwerben waren. Auch war den Juden Osteuropas oft der Anbau von Getreide untersagt, was sich ebenfalls in der Küche spiegelt. Durch die Weiterentwicklung in der Diaspora und das Zubereiten durch ärmere Juden sind die Gerichte oft weniger gewürzreich als die aus der sephardischen Küche.
Gefilte Fisch
Eigentlich ist Gefilte Fisch (siehe Cover-Foto) eine Vorspeise, wird aber mitunter auch als Hauptgericht gegessen. Gefilte Fisch gilt als Inbegriff der aschkenasischen jüdischen Küche und wir vor allem an Feiertagen und dem Schabbat serviert. Die Fische werden zu Fischhack verarbeitet und dann in Scheiben gepresst oder zu Klößen verarbeitet. Für die Zubereitung wird ein koscherer Fisch, meist Karpfen oder auch Hecht, verwendet. Das Fischhack wird mit Matzemehl vermengt und je nach Tradition entweder mit Zucker oder mit Salz und Pfeffer in die Fischhaut gefüllt und danach in Fischbrühe gegart. Gefilte Fisch wird kalt serviert.
Die Gefilte Fisch-Linie
Um die Zubereitungsart für Gefilte Fisch gibt es unter osteuopäischen Juden übrigens einen erbitterten Streit. So gab es traditionell sogar eine Art Grenze. Nordöstlich der Gefilte Fisch-Linie wurde der Fisch mit Salz zubereitet, südwestlich mit Zucker. Es gilt auch ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal der Litwaken (nördliche, litauische Juden) zu den Galizianern (südliche, polnische oder ukrainische Juden). Diese Konflikte haben sich häufig bis in die amerikanische Diaspora der aschkenasischen Juden erhalten.
Latkes
Latkes sind kleine Kartoffelpuffer. Sie werden in der jüdischen Küche oft als Beilagen serviert. Latkes entstammen eindeutig der aschkenasischen Küche, denn sie sind auch in anderen Küchen Osteuropa verbreitet, wie der ukrainischen oder der polnischen Küche. Besonders gern werden Latkes an Channukka aufgetischt, weil sie in Öl gebraten werden.
Matzeknödelsuppe
Matzeknödel sind eine der bekanntesten Speisen aschkenasischer Juden, die sich aber auch unter Nichtjuden durchaus einiger Beliebtheit erfreut. Matzeknödel bezieht sich darauf, dass die Knödel aus zerkleinerten Matzen hergestellt werden Matzen sind das ungesäuerte Brot, was es vor allem an Pessach gibt. Besonders an den Feiertagen ersetzt das Matzemehl in vielen Speisen das Getreidemehl. Matzeknödel werden aus dem Mehl, Eiern und Fett zubereitet. Diese werden dann in einer Fleischbrühe gekocht.
Hühnersuppe
Auch wenn die Hühnersuppe beinahe global verbreitet ist, ist sie auch ein jüdisches Gericht. In den USA wird sie sogar als Jewish Penicillin bezeichnet. In der aschkenasischen jüdischen Kultur wird sie auch als Goldene Joich bezeichnet, als Goldene Brühe. Als Zugabe zur Nudelsuppe gibt es häufig Lokschen (Eiernudeln), Matzeknödel oder Teigtaschen (kreplach, ähnlich wie Pieroggen). Auch Petersilie, Dill oder Thymian werden oft hinzugefügt.
Zimmes
Zimmes sind auch ein Gericht, was vor allem mit einem Feiertag, in diesem Fall dem jüdischen Neujahrsfest Rosch Ha-Schana, gegessen wird. Dazu werden Möhren in Würfel geschnitten und gegart und dann mit Honig und Gewürzen bestreut. Das ergibt mitunter sogar ein Hauptgericht oder wird zum Beispiel in Kombination mit Rindfleisch serviert.
Challa
Eine Challa ist ein Hefebrot, das vor allem am Abend des Schabbat serviert und dann auch unter den Mitgliedern des freitäglichen Abendessens gebrochen wird. Während der Segen über den Wein gesprochen wird, werden meist zwei Challot zugedeckt. Mit einem Stück Challa beginnt dann das Essen. In der Bibel wird es als Opfergabe im Tempel in Jerusalem beschrieben.
Hamantaschen
Als eines der beliebtesten Gebäcke sind Hamantaschen zu Purim ein absolutes Muss. Meistens sind sie mit Mohn gefüllt, Früchte, Schokolade, Karamell oder Cremes jeder Art. Die dreieckige Teigtasche werden meist mit aus Strudelteig hergestellt. Sie sind vermutlich nach Haman benannt, der im Buch Ester versuchte alle Juden an einem Tag ermorden zu lassen. Da die Juden überlebten, wird heute dieses Fest begannen und dabei auch Hamantaschen gegessen.
Sephardische Küche – Gerichte der orientalischen Juden
Neben den aschkenasischen Juden, die gemeinhin als die Juden Osteuropas gelten, gibt es auch sephardische Juden, die im Allgemeinen der jüdischen Diaspora im Mittelmeerraum zugeordnet werden. Ihre Speisen unterscheiden sich vor allem durch unterschiedliche Zutaten aber auch durch Unterschiede in der religiösen Auslegung. Doch trotz ihrer eigentlichen geografischen Distanz, gab es auch in Osteuropa recht viele sephardische Juden. Auf dem Balkan natürlich noch viel mehr. In der sephardischen Küche nehmen gefülltes Gemüse und Salate einen hohen Stellenwert ein. Es gibt zudem viele getrocknete Früchte in den Speisen, wie Aprikosen oder Rosinen.
Hummus
Kichererbsen sind in der jüdischen sephardischen Küche eine beliebte Zutat. Und beim Hummus besteht es quasi zum Großteil aus Kichererbsen zusammen mit Sesammus, Olivenöl, Salz, Gewürzen und einem Schuss Zitronensaft. Die Kichererbsen werden zunächst eingeweicht und zu einem Brei zerrieben. In der jüdischen Küche wird Hummus so zubereitet, dass es der Kaschrut, den jüdischen Speisegesetzen entspricht. So kann Hummus meist sowohl mit Milch, wie auch mit Fleischprodukten konsumiert werden.
Falafel
Falafel kennen viele zwar auch aus der arabischen Küche, aber besonders für sephardische Juden und heutzutage auch besonders in Israel, sind Falafel eines der wichtigsten Gerichte der jüdischen Küche. Zubereitet werden die Klöße aus Kichererbsen oder Bohnen, die zu einem Brei gemacht werden. Hinzu kommen Gewürze und Kräuter. Auch in Israel wird es häufig in einem Brot serviert.
Schakschuka
Schakschuka ist ein auf Ei basierendes Gericht. Es werden meist zwei Ei in einer Sauce aus Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln pochiert. Das Gericht hat sich vermutlich unter den sephardischen Juden im nordafrikansichen Raum durchgesetzt und sich danach verbreitet. Schakschuka wird oft schon zum Frühstück und meist mit Pitabrot gegessen. Serviert wird es in Israel häüfig direkt in heißen kleinen Pfannen.
Buchtipps jüdische Küche
Schon kulturell ist es besonders interessant sich mit der jüdischen Küche auseinanderzusetzen. Deshalb gibt es auch einige recht interessante Kochbücher für die jüdische Küche. Wir stellen euch die besten Bücher vor.
Das jüdische Kochbuch von Leah König ist eine Fundgrube der internationalen jüdischen Küche mit Hunderten Rezepten und eine Zeitreise durch die Geschichte der jüdischen Küche.
In dieser einzigartigen kulinarischen Weltreise könnt ihr die jüdischen Küchen der Welt in einem Buch kennenlernen.
- Schachmes, Annabelle (Autor)
Leah Koenig gilt in den USA als die neue Autorität der modernen jüdischen Küche. Sie hat in diesem Buch etwa 150 köstliche Rezepte zusammengestellt und gibt zusätzlich einen Überblick über die faszinierende kulinarische Geschichte der Juden verschiedener Herkunft, ihre Feiertage, Feste und Essgewohnheiten.
- Leah Koenig (Autor)
Authentische Rezepte aus der jüdischen Küche einer Familie, gesammelt in einem Rezeptbuch, gesammelt von Ruth Melcer, die aus der polnischen Stadt Tomaszów Mazowiecki stammt, wo bis 1939 etwa 13.000 Juden lebten. Die authentischen Familienrezepte in diesem Buch sind mit Erinnerungen und Geschichten verwoben. Neben wohlschmeckenden Rezepten wie gehackter Leber, Hühnersuppe, Kalbsbrust und Blaubeertaschen erfährt der Leser Wichtiges über die jüdische Kultur und die jüdischen Bräuche.
- Ruth Melcer (Autor)