Nachdem wir euch bereits einige Regionalküchen vorgestellt haben (zum Beispiel die rumänische oder die estnische), nehmen wir euch mit ins sonnenverwöhnte Kroatien, wo wir euch die kroatische Küche vorstellen wollen. Wobei man eigentlich nicht nur von einer kroatischen Küche sprechen kann, zu abwechslungsreich präsentiert sich das Land aufgrund seiner Geschichte und seiner Lage zwischen Adria und Dinarischen Alpen. Die kroatische Küche weist daher deutliche regionale Unterschiede auf. Im Norden ist sie recht fleischlastig, während sie an der Küste mediterran geprägt ist und viele Fischgerichte beinhaltet.
Burek
Burek ist ein vom türkischen Börek abstammendes, beliebtes Blätterteiggericht mit Käse-, Spinat- oder Fleischfüllung, das es an fast jeder Ecke sowohl als Snack als auch als Hauptgericht zu kaufen gibt. Burek ist nicht nur in Kroatien, sondern auch in anderen Balkanländern wie Serbien, Bosnien und Herzegowina (hier beispielsweise heißt nur ein Burek mit Fleischfüllung auch Burek), und Montenegro sehr beliebt.
In diesen Ländern gibt es regionale Unterschiede bei der Zubereitung und den Füllungen. Auch in seiner Form unterscheidet sich das Gericht, das mal aussieht wie eine Art Blechkuchen und mal in Schneckenform in den Bäckereien und Imbissen ausgestellt wird.
Pašticada
Viel Hunger sollte man da für die Pašticada mitbringen, ein im ganzen Land beliebtes, dem Gulasch ähnliches Gericht aus Fleisch, Wein, Feigen, Knoblauch, Speck und weiteren Zutaten, das oft mit Nudeln serviert wird und ursprünglich aus Dalmatien stammt. Der Name des Gerichts leitet sich vom italienischen Wort „stufato“ ab, was „Schmorfgericht“ bedeutet, und das ist genau das, was die Pašticada so besonders macht.
Sie wird langsam in einer köstlichen Sauce aus Wein, Essig und Gewürzen geschmort, bis das Fleisch zart ist und die Aromen sich perfekt entfaltet haben. Diese Marinade verleiht der Pašticada ihren charakteristischen Geschmack und macht das Fleisch unglaublich zart. Die Pašticada ist ein Gericht, das oft zu besonderen Anlässen und Familienfesten in Kroatien zubereitet wird.
Ćevapčići
Kaum ein Gericht steht so sehr für die kroatische Küche wie Ćevapčići. Die kleinen Röllchen aus Hackfleisch sind ein integraler Bestandteil der lokalen Küche und werden oft als Streetfood, in Restaurants und bei Familienfeiern serviert. Die Hauptzutat von Ćevapčići ist gewöhnlich eine Mischung aus Rind- und Lammfleisch, obwohl auch Schweinefleisch oder Kalbfleisch verwendet werden können.
Das Fleisch wird mit Zwiebeln, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen wie Paprika, Pfeffer und Majoran gemischt, um den charakteristischen Geschmack zu erzeugen. Die Hackfleischmischung wird dann zu kleinen Würstchen oder Röllchen geformt und auf einem Grill oder in einer Pfanne goldbraun gebraten.
Sie werden normalerweise auf Holzkohlegrills oder offenem Feuer gegrillt, was ihnen ein unwiderstehliches rauchiges Aroma verleiht. Das charakteristische Muster der Grillstreifen auf den Röllchen verleiht ihnen nicht nur ein ansprechendes Aussehen, sondern auch einen besonderen Geschmack. Traditionell werden Ćevapčići mit einem Fladenbrot serviert und mit Zwiebeln bestreut. Ein nicht ganz ernst gemeintes, gesungenes Rezept des bayerischen Volksmusikers Franzl Lang (mit Ohrwurmgarantie!) findet ihr übrigens hier.
Ražniči
Neben Ćevapčići gibt es mit Ražniči ein weiteres (und längst nicht das einzige) Fleischgericht. Ražniči sind Spieße aus mariniertem Fleisch, die auf offenem Feuer oder auf dem Grill zubereitet werden. Das Gericht hat seinen Ursprung in der kroatischen Volksküche, ist aber auch in vielen anderen Balkanländern weit verbreitet. Die Hauptzutat von Ražniči ist normalerweise Schweinefleisch oder Hühnchen, obwohl Rindfleisch und Lammfleisch gelegentlich verwendet werden. Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und in einer köstlichen Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Paprika, Essig und Gewürzen eingelegt. Diese Marinade verleiht den Ražniči ihren charakteristischen Geschmack und macht das Fleisch zart und saftig. Die Beilagen ähneln denen von Ćevapčići.
Pljeskavica
Die Pljeskavica ist ebenfalls etwas für Fleischliebhaber: Die großen Hackfleischtaler werden meist mit Pommes oder Ajvar serviert und sind oft mit Käse gefüllt (meine absolute Lieblingsvariante), dazu passen auch Pommes. Eigentlich stammt die Pljeskavica aus Serbien, aber auch in Kroatien kennt und liebt man sie. Die Fleisch-Patties werden auf einem gut erhitzten Grill oder in einer Pfanne gebraten, bis sie goldbraun und durchgebraten sind. Während des Grillens werden sie oft gewendet, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig gegart sind und eine knusprige Kruste entwickeln.
Ajvar
Das bereits erwähnte Ajvar, das man mittlerweile auch bei uns im Supermarkt findet, wird zu vielen Gerichten kredenzt. Jede Familie hat dabei ihr eigenes Rezept und an der Frage, ob Auberginen in die Paprikapaste gehören, scheiden sich nach wie vor die Geister. Neben Paprika (und evtl. Auberginen) kommen auch Knoblauch, Öl und Gewürze in die Paste.
Das leicht rauchige Aroma entsteht dadurch, dass die Paprika bzw. Auberginen vorher gegrillt oder gebacken wird. Es gibt Ajvar in verschiedenen Schärfegraden, wer es pikanter mag, mischt bei der Herstellung noch Chilischoten bei. Das Tolle an Ajvar ist, dass man es so vielseitig einsetzen kann: ob als Brotaufstrich, als Dip oder als Beilage zur Pljeskavica oder den Ražnjići – Ajvar passt einfach immer!
Pršut
Als eine Art kroatische Tapa ist der kaum unfallfrei auszusprechende Pršut bekannt, getrockneter Schinken, der lange gelagert wird und vor allem an der Küste beliebt ist. Die Herstellung von Pršut ist in der Region oft eine Tradition und eine Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Qualität und der Geschmack können je nach Herstellungsort und den verwendeten Zutaten variieren. Der Schinken hat Ähnlichkeiten mit italienischem Prosciutto oder spanischem Serrano-Schinken aufweist, ist aber oft salziger.
Kulen
Kulen ist eine traditionelle, in Kroatien und insbesondere in der Region Slawonien berühmte Wurstsorte. Kulen zeichnet sich durch seine würzige und scharfe Note aus und ist ein festlicher Bestandteil vieler kroatischer Feierlichkeiten und Feste (besonders zu Ostern). Die Hauptzutat von Kulen ist in der Regel mageres Schweinefleisch, oft von der Keule, das fein gehackt und mit Paprikapulver, Knoblauch, Pfeffer und anderen Gewürzen gewürzt wird.
Nachdem das Fleisch gewürzt wurde, wird es in Schweinedärme gefüllt, um die charakteristische Wurstform zu erhalten. Die Würste werden dann getrocknet und gereift, normalerweise für mehrere Monate, manchmal sogar über ein Jahr. Während dieser Zeit trocknet das Fleisch und die Aromen intensivieren sich.
Pager Käse
Der berühmte Pager Käse (Paški sir) stammt von der gleichnamigen Insel und ist ein relativ salziger, würziger Schafskäse. Er ist von einer dicken, gelben Kruste umgeben, die durch das Trocknen an der Adriaküste entsteht. Das Meersalz in der Luft und auf der Weide trägt ebenfalls zum unverkennbaren Geschmack von Pag-Käse bei. Pag-Käse wird oft in verschiedenen Reifegraden angeboten, von mild bis gereift, wobei die gereiften Versionen ein intensiveres Aroma und eine kräftigere Textur aufweisen.
Palačinke
Die Palačinke (Palatschinken bzw. Pfannkuchen) sind fester Bestandteil der kroatischen Küche und fast schon so etwas wie ein nationales Kulturgut. Die Grundzutaten für Palačinke sind Mehl, Eier, Milch, eine Prise Salz und manchmal etwas Zucker. Diese Zutaten werden zu einem dünnen Teig vermischt, der dann in einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter ausgebreitet wird.
Der Teig wird gleichmäßig gebraten, bis er goldbraun ist, und dann je nach Vorlieben gefüllt oder belegt. Die Palačinke sind eher als üppiges Dessert zu sehen denn als Hauptmahlzeit. Die süßen Varianten überwiegen und haben es kalorien- wie zuckertechnisch in sich.
Rožata
Die Rožata hat ihren Ursprung in Dalmatien. Es handelt sich um ein cremiges, flanähnliches Dessert, das oft mit Karamell übergossen wird und einen unverwechselbaren Geschmack hat. Die Hauptzutaten von Rožata sind Milch, Zucker, Eigelb und Rosenlikör, das dem Dessert seinen Namen gibt (Rožata leitet sich vom italienischen Wort „rosata“ ab).
Der Rosenlikör Rozulin bzw. Rozalin verleiht Rožata ein zartes und leicht blumiges Aroma, das es von anderen Desserts unterscheidet. Zitronenschale und Vanille können ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verfeinern. Nach dem Garen wird Rožata in einer Karamellsoße serviert.
Kremšnita
Die Kremšnita („Creméschnitte“) kennt man im ganzen Land, besonders bekannt ist sie aber in Samobor. Hier wird sie herrlich fluffig auf den Teller gebracht. Die Rezepte werden streng gehütet, aber allen ist eine gelbe Farbe der Cremé gemein, die von einer dünnen Schicht Teig eingerahmt und mit Puderzucker bestreut wird. Man kann die Kremšnita geschmacklich vielleicht am ehesten mit unserem Bienenstich vergleichen, wobei hier natürlich keine Mandeln zum Einsatz kommen.
Paprenjak
Eine Spezialität, auf die Kroaten sehr stolz sind und die sich prima als Mitbringsel anbietet, ist der Paprenjak, ein Pfefferkuchen (der Name „Paprenjak“ leitet sich von „papar“ ab, was auf Kroatisch „Pfeffer“ bedeutet) mit Honig in Keksform, der gerade in der Weihnachtszeit reißenden Absatz findet. Die Hauptzutaten von Paprenjak sind Mehl, Zucker, Honig, gemahlener schwarzer Pfeffer und verschiedene Gewürze wie Zimt, Nelken und Muskatnuss.
Die Kekse haben oft ein geprägtes Muster auf der Oberfläche, das ihnen ein traditionelles Aussehen verleiht. Die Herstellung von Paprenjak ist eine traditionelle Kunst in Kroatien, und viele Familien haben ihre eigenen Rezepte und Methoden, um diese Kekse herzustellen. Die Rezeptvariationen können je nach Region leicht variieren, aber der unverkennbare Geschmack von Paprenjak (eine Mischung aus süß und leicht scharf) bleibt erhalten.
Kroatische Getränke
Die kroatische Küche kennt natürlich nicht nur leckere kroatische Gerichte, sondern auch zahlreiche Getränke!
Kroatischen Wein gibt es bei uns nur selten, dabei hat er einen ausgezeichneten Ruf. Besonders bekannt ist der ursprünglich aus Kroatien stammende Zinfandel (crljenak). Aber auch Sorten wie Graševina, Malvazija, Plavac Mali und Dingač sind beliebt.
Kroatisches Bier ist bei uns ebenfalls kaum bekannt, aber sehr lecker. Neben den großen Brauereien Ožujsko (älteste Brauerei des Landes, aus Zagreb) und Karlovačko (aus Karlovac) gibt es mittlerweile eine ganze Reihe an Mikrobrauereien. Die Kroaten sind in puncto Bier recht experimentierfreudig, weshalb auch gern Mischgetränke getrunken werden, die bei uns nicht zu haben sind, beispielsweise Bier mit Holundersirup.
Nach einem deftigen Mahl darf ein Rakija nicht fehlen. Den Obstbrand gibt es in verschiedenen Volumengraden, die mal für einen scharfen, mal für einen süßen Geschmack sorgen können. Der bekannteste Rakija ist der aus Pflaumen hergestellte Šljivovica.
Buchtipps Kroatische Küche
Ihr habt Hunger bekommen und wollt die leckeren kroatischen Gerichte nachkochen? Dann sind unsere Buchtipps genau das Richtige für euch!
- Kuvačić, Ino (Autor)
Schon beim Durchblättern dieses Buchs läuft einem angesichts der tollen Fotos das Wasser im Mund zusammen, außerdem gibt es hier zu den Gerichten auch zahlreiche interessante Hintergrundinfos.
- Cookbooks, Simple (Autor)
Optisch spartanischer, aber nicht weniger gut geschrieben kommt dieses Buch daher, dass sich für eine Untergliederung der Gerichte nach Regionen entschieden hat, die kroatische Küche wird also auch hier ausreichend gut gewürdigt.
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