Zur Zeit des Kalten Krieges galt die georgische Küche als „Haute Cuisine der Sowjetunion“. Wenn man die zahlreichen kulinarischen Köstlichkeiten des Landes probiert, kommt man zu dem Schluss, dass dieser Titel absolut gerechtfertigt ist. Die georgische Küche zeichnet sich vor allem durch ihre hohe Qualität und Vielseitigkeit aus. Hinzu kommt, dass in den unterschiedlichen Regionen teils eigene Spezialitäten auf den Tisch kommen, die für sie charakteristisch sind. Eine Vielzahl an Fleisch-, Obst- und Gemüseorten sowie die Verwendung von Walnüssen in vielen Gerichten sorgen dafür, dass die Speisen in Georgien äußerst abwechslungsreich sind. Georgisches Essen ist übrigens auch etwas für Vegetarier und Veganer.
Essen spielt in der georgischen Kultur eine große Rolle. Häufig wird gemeinsam in größeren Gruppen gespeist. Diese besondere Form des Festessens, bei der der ganze Tisch voller Leckereien ist, wird in Georgien „Supra“ genannt und folgt dabei besonderen Riten. Unter anderem wird dabei stets ein Tischmeister (tamada) ernannt, der das Geschehen am Tisch lenkt und Trinksprüche ausbringt. Aber genug der Vorrede, hier ist unsere Top 10 der besten Gerichte der georgischen Küche!
Chatschapuri
Eines der beliebtesten Gerichte in Georgien ist zweifelsohne Chatschapuri. Im Grunde genommen handelt es sich dabei um einen Hefeteig, der mit Käse belegt und anschließend im Ofen gebacken wird. Das Brot wird traditionell mit den Händen – und sehr warm – gegessen. Beim Hineinbeißen soll der Käse nämlich richtig schöne Fäden ziehen. In Georgien gibt es viele verschiedene regionale Varianten des Brotes, das zu jeder Gelegenheit gerne verspeist wird. Die bekanntesten Formen von Chatschapuri werden aber in den meisten Restaurants im ganzen Land serviert.
Lokale Varianten
Dazu zählt unter anderem Imeruli Chatschapuri aus der Region Imeretien im Herzen des Landes. Imeruli Chatschapuri weist eine kreisrunde Form auf, ähnlich wie eine Pizza, und ist meistens mit dem Käse Sulguni gefüllt. Eine noch reichhaltigere Variante der ohnehin nicht wirklich kalorienarmen Speise ist die adscharische Version aus dem Westen des Landes. Hierbei ist das Brot wie ein Schiffchen geformt, das in der Mitte mit Käse gefüllt ist. Belegt wird es schließlich noch mit einem Ei und Butter. Diese Variante ist auch diejenige, die man in georgischen Restaurants im Westen am häufigsten antrifft.
Chinkali
Ebenfalls mit der Hand gegessen wird eine weitere Spezialität aus Georgien: die Chinkali. Diese gefüllten Teigtaschen, die ursprünglich aus dem Hochgebirge in Mzcheta-Mtianeti aus dem Osten des Landes stammen, sehen aus wie zugeschnürte Säckchen. Die vielen Falten auf dem Teig sollen die Sonne und deren Strahlen symbolisieren. Gefüllt werden diese Leckereien traditionell mit Hackfleisch, das man mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebeln sowie häufig auch mit Koriander, Petersilie oder Kümmel würzt. Bei vegetarischen Varianten kann das Fleisch durch Pilze, Quark oder Kartoffeln ersetzt werden.
Die Technik macht’s!
Beim Verzehr sollte man auf eine besondere Technik achten: Die Teigtasche wird an dem Strunk aufgebissen, der etwas kühler ist als der restliche Teil. Anschließend saugt man den Saft aus den Chinkali und isst den Rest. Die Teigspitze wird in der Regel nicht verzehrt, sondern an den Tellerrand gelegt.
Lobiani
Lobiani ist ein mit Bohnen gefülltes Brot, das genauso wie Chatschapuri zu den wichtigsten Nationalgebäcken in Georgien zählt. Traditionell wird Lobiani am kirchlichen Feiertag „Barbaroba“, dem Namenstag der Heiligen Barbara, gebacken. Aber auch in der restlichen Zeit des Jahres zählt das Bohnengebäck zu den populärsten und schmackhaftesten Gerichten in Georgien. Wie bei Chatschapuri auch gibt es diverse Varianten des Brotes. Bei dem „normalen“ Lobiani wird eine gewürzte Bohnenpaste in einem Hefeteig gebacken. Darüber hinaus gibt es aber auch andere Formen, bei denen beispielsweise der Hefeteig durch Blätterteig ersetzt wird oder bei denen neben den Bohnen auch noch Speck hinzugegeben wird.
Ein Snack für die Fastenzeit
Für die Menschen, die die Regeln der georgisch-orthodoxen Kirche befolgen, hat Lobiani vor allem in der Fastenzeit eine große Bedeutung. Da sie in dieser Zeit keine tierischen Produkte konsumieren dürfen, stellt das mit Bohnen gefüllte Brot eine gute und vor allem vegane Alternative zu Chatschapuri dar.
Badridschani
Ebenfalls ohne Fleisch kommt auch diese beliebte Vorspeise aus. Bei Badridschani handelt es sich um gebratene Auberginen, die mit einer Walnusspaste gefüllt sind und anschließend aufgerollt werden. Die sehr fein gemahlenen Walnüsse werden mit Knoblauch und Safran gewürzt. Garniert werden die Auberginenröllchen traditionell mit Granatapfelkernen und Kräutern. Diese leckere Vorspeise ist in nahezu jedem georgischen Restaurant erhältlich. Häufig wird dazu Brot gereicht.
Mzwadi
Auch in Georgien wird gerne gegrillt: Ein besonders beliebtes Gericht ist dabei Mzwadi, das als Urform des Schaschliks gilt. Ursprünglich stammt der Fleischspieß aus der Region Kachetien im Osten des Landes. Sei es an Ständen auf Märkten, bei Picknicks im Grünen oder in Restaurants: An vielen Orten hat man die Gelegenheit, die köstlichen Spieße zu probieren.
Bei der traditionellen Zubereitung wird das Fleisch zunächst in Stücke geschnitten und anschließend bis zu 12 Stunden in eine Marinade aus Salz, Pfeffer, kräftigem Rotwein, Zwiebeln, etwas Öl und einigen Kräutern eingelegt. Anschließend werden die Stückchen auf besonders breiten Klingen aufgespießt. Mzwadi werden nicht über Holzkohle, sondern direkt über Holz gegrillt, wodurch sie ein rauchiges Aroma erhalten. Es werden sowohl Schaf-, Hühner-, Kalb- als auch Schweinefleisch verwendet.
Satsivi
Ein weiteres klassisches Gericht der georgischen Küche ist Satsivi, das besonders gerne zu Silvester aufgetischt wird. Dabei wird Geflügelfleisch wie Hähnchen, Pute oder Truthahn in eine cremige und würzige Walnusssauce getaucht. Diese wird traditionell neben Walnüssen aus Wasser, Knoblauch, einer Kombination aus verschiedenen getrockneten Kräutern, Essig, Pfeffer und Salz hergestellt. Allerdings kursieren in dem Land viele verschiedene Rezepte, sodass sich die Zubereitung regional durchaus unterschieden kann. „Tsivi“ bedeutet übrigens im Georgischen „kalt“ – somit verweist der Name der Speise auch darauf, wie das Essen serviert wird. Bei Satsivi handelt es sich nämlich um einen kalten Snack. Bei vegetarischen Varianten wird das Geflügel durch Auberginen oder Blumenkohl ersetzt.
Chakhokhbili
Chakhokhbili ist ein schmackhafter Eintopf, der aus Huhn, Tomaten und frischen Kräutern besteht. Der Name leitet sich vom georgischen Begriff „Khokhobi“ ab, der „Fasan“ bedeutet. Ursprünglich hat man für den Eintopf nämlich nicht Hühner-, sondern Fasanenfleisch verwendet. Chakhokhbili ist auch deshalb sehr beliebt in Georgien, da es relativ unkompliziert zuzubereiten ist und die Zutaten recht erschwinglich sind – zumindest, wenn man auf Hähnchenfleisch setzt und keine Fasane verwendet ….
Tschanachi
Ein weiterer köstlicher Eintopf ist Tschanachi. Diese Spezialität besteht aus Lammfleisch, Kartoffeln, Auberginen, Paprika, Tomaten und Kräutern. Im Vergleich zu Chakhokhbili gestaltet sich die Zubereitung hierbei ein Stück langwieriger – das Ergebnis dürfte letztlich aber für sich sprechen. Eine Besonderheit bei Tschanachi liegt nämlich darin, dass der Eintopf traditionell mehrere Stunden lang in einem geschlossenen Tontopf bei niedriger Temperatur gegart wird. Das sorgt dafür, dass das Fleisch beim Servieren butterzart ist. Statt eines Tontopfes kann man aber auch gut einen Slow Cooker bei der Zubereitung verwenden.
Tschurtschela
Die georgische Küche kennt natürlich auf Nachspeisen: Diese süße Delikatesse wird auch als das „georgische Snickers“ bezeichnet. Überall im Land kann man an Ständen Tschurtschela kaufen und probieren. Der Name für die Spezialität bedeutet übersetzt „Wurst aus Walnüssen“ – ein Name, der dieses Gericht schon sehr gut beschreibt. Bei der Zubereitung werden Nüsse an einem Faden aufgezogen und dann mehrfach mit einer Traubensaft-Kuvertüre überzogen. Anschließend werden sie zwei Wochen an der warmen Luft getrocknet. Nach dieser Zeit kann man das fertige Produkt wie Gummi verbiegen, ohne dass es zerbricht. An einem trockenen Ort gelagert, sind die Tschurtschelas monatelang haltbar.
Georgische Getränke: Wein und Chacha
Wer glaubt, dass früher in der Sowjetunion nur Wodka und Krimsekt getrunken wurde, der irrt. Georgien gilt historisch als eines der Länder, in denen zuerst Weinbau stattfand und die klimatischen Voraussetzungen hier sind ideal. Wein ist zudem das zweitwichtigste Exportgut des Landes. Es gibt viele Weißweinsorten, bekannt ist das Land aber vor allem für seine oft süßen Rotweine. Eine Besonderheit sind die Quevri, tönerne Gefäße zum Ausbau des Weins. Diese Weinlagermethode wurde sogar von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt.
Nach einem reichhaltigen georgischen Essen hilft vielleicht der hochprozentige Chacha bei der Verdauung. Dabei handelt es sich um einen Tresterbrand, der üblicherweise pur getrunken und am besten eiskalt serviert wird. Der Name für diesen „Grappa vom Kaukasus“ leitet sich vom georgischen Wort für Trester ab. Chacha ist aber mit Vorsicht zu genießen, da der Alkoholgehalt des Schnapses durchaus variieren kann. Während „weichere“ Varianten einen Wert von 40 bis 45 Prozent aufweisen, gibt es darüber hinaus aber auch Brennereien, die ihren Chacha mit einem Alkoholgehalt von mehr als 60 Prozent anbieten. In Georgien wird der Schnaps nicht nur industriell hergestellt, vielmehr ist es bei vielen Familien Tradition, ihn selber zu brennen.
Georgische Küche: Unsere Buchtipps
Ihr wollte die georgische Küche zu euch nach Hause holen und einmal selbst georgisches Essen kochen? Kein Problem, da helfen unsere Kochbuchtipps weiter!
- Dwalischwili, Schota (Autor)
Dieses klassische Kochbuch stellt noch viele weitere Gerichte vor als unser Artikel und garniert schöne Rezepte mit einigen Hintergrundinformationen über die georgische Küche.
- Hercules, Olia (Autor)
Dieses Buch wagt einen etwas anderen Ansatz und behandelt den Kaukasus als Ganzes. Es wirft also nicht nur einen Blick auf die georgische Küche, sondern auch auf die Leckereien der aserbaidschanischen Küche, die wir euch hier schon einmal vorgestellt haben.
Auch dieses Buch ist keine bloße Ansammlung von Rezepten, sondern begleitet euch kulinarisch durch eine Supra, also durch das eingangs erwähnte georgische Festessen. Neben Traditionen und Bräuchen eines solchen Festmahls werden aber auch viele leckere Rezepte beschrieben.
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